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味覚の5種類は、甘味,酸味,塩味,苦味,うま味です。池田菊苗(いけだきくなえ)博士は、昆布だしに含まれる「グルタミン酸ナトリウム」を発見し、その味を「うま味」と名付けました。
日時: 2016/09/23 10:32
名前: 味覚の種類

(#) 味覚の5種類は、甘味,酸味,塩味,苦味,うま味


味覚の種類(基本の五味)は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味なのですが、
うま味って何? ということで、ここでは、うま味について調べてみました。

昆布で出汁(だし)をとって、お吸い物や鍋料理をする日本人にとっては欠かせない味ですが、
昆布などにうま味成分が含まれていることを発見したのは、日本人化学者・池田菊苗(いけだきくなえ)博士です。昆布だしに含まれる「グルタミン酸ナトリウム」を発見し、その味を「うま味」と名付けました。

http://notogawa.sblo.jp/article/176987687.html


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なお、グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料を製造販売する味の素(株)のQ&Aサイトには、
以下のような質問に関する回答がありました。

味の素(株) よくあるQ&A
http://www.ajinomoto.co.jp/aji/qa/


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(質問) 体に悪いって聞いたことがあるけど平気なの?


(回答) その心配はございません。「味の素」が体に入ると、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、ナトリウムとに分かれ、肝臓や腸管などで代謝されてしまいますので、体に蓄積されることはありません。また、「味の素」の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、日本はもとより欧米、国連などの権威ある機関(※)からも安全であると認められています。
※国連食糧農業機構(FAO)、世界保健機関(WHO)のFAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)、欧州共同体(EC)の食品科学委員会(SCF)


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(質問) 妊婦や赤ちゃんが食べても大丈夫?


(回答) 妊婦さんはもちろん、胎児や乳幼児が食べても問題なく、安全であることが確認されています。また、生まれてはじめて口にする母乳には、グルタミン酸がたくさん含まれており(牛乳に比べて約10倍)、赤ちゃんは母乳で「うま味」と出会っているのです。


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(質問) “化学調味料”じゃないの?


(回答) 昭和30年代に呼ばれていたことがありました。(商標)商品名と区別するために公共放送の中で便宜上つけられた名前でしたが、商品の機能を正しく表す名称ではなかったため、今では「うま味調味料」という名称で統一されています。


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(質問) 頭が良くなるって噂は本当?


(回答) 残念ながらそういうことはありません。脳で大切な働きをするグルタミン酸は脳の中で独自に作られ、食べ物からのグルタミン酸は脳の中に入らない仕組みになっています。なので脳への悪影響もありません。おいしい料理をしっかり食べて勉強しましょう。


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(質問) 長期間食べても体に害はないの?


(回答) ありません。「味の素」の成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、ナトリウムです。これらは、自然の食物に含まれる物質で、肝臓などで代謝されるので体内に蓄積されません。なので、長期間にわたり食べ続けても問題はないのです。


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(質問) 賞味期限は?


(回答) 「味の素」は塩や砂糖のように長期間品質が変わらないため賞味期限の表示はありません。白い色でサラサラとしていれば使用できます。少し固まっていても、ほぐしてサラサラになるようでしたらお使い頂けます。

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(質問) 「味の素」って何からできてるの?


(回答) さとうきびの糖蜜を原料に発酵法で作っています。
※さとうきびの他にもキャッサバ芋やとうもろこしからも作ることがあります。



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(質問) 原料がさとうきびなのに、なんで甘くないの?


(回答) さとうきびの糖分は、発酵することでグルタミン酸というアミノ酸に変わります。「味の素」はこのグルタミン酸を主成分にしているので甘くないんです。



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(質問) 「味の素」の主成分、グルタミン酸って何?


(回答) グルタミン酸はアミノ酸の一種です。私たちの体重の約20%を構成するたんぱく質はグルタミン酸などのアミノ酸でできています。グルタミン酸は私たち人間の体重の約2%に含まれており、もっとも身近なアミノ酸といえるでしょう。



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(質問) 「味の素」と「うま味だし・ハイミー」の違いは何?


(回答) 「うま味だし・ハイミー」は「味の素」よりも「うま味」の強い調味料です。少量でしっかり「うま味」をきかせることができるので、 汁物や煮物のだしとして、また、中華などのこってりとした料理などにもおすすめです。


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